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Stage de formation: Hygiène et Sécurité Alimentaire

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CMA64 site Bayonne

25, bd d'Aritxague

64100 BAYONNE

France

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Hygiène et Sécurité Alimentaire

Selon les exigences de l’annexe 1 de l’arrêté du 5 octobre 2011

2 jours - 14 heures

CMA64 site Bayonne – 25, bd d’Aritxague 64100 BAYONNE


OBJECTIFS: Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire conformes à la réglementation (normes HACCP, Pack Hygiène) et satisfaisantes pour la clientèle

Les dangers microbiens :

– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

– les principaux pathogènes d’origine alimentaire

– les toxi-infections alimentaires collectives ;

La maîtrise des dangers microbiologiques :

– la qualité de la matière première ;

– les conditions de préparation ;

– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;

– l’hygiène des manipulations

– les conditions de transport ;

– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels :

– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;

– dangers physiques (corps étrangers...) ;

-- dangers biologiques (allergènes...).

Les règlements européens :

le paquet hygiène, les textes nationaux, le texte de la profession : le BPH (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :

– principes de base du paquet hygiène ;

– la traçabilité et la gestion des non-conformités ;

– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

MOYENS PEDAGOGIQUES: Supports d’exercices, Vidéo projecteur

MODE PEDAGOGIQUE: Collectif

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