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Mercredis de l'archéologie : La gastronomie d’Apicius, d’hier à aujourd’hui

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Par Marie-Thérèse Marty, Ingénieure de recherche au CNRS
Initiatrice de la gastronomie romaine sur le site antique de Saint-Bertrand-de-Comminges, Marie-Thérèse Marty, ingénieur-archéologue au CNRS, retrace le partenariat scientifique et culinaire avec le chef Renzo Pedrazzini, qui a permis au restaurant « Le Lvgdvnvm » de devenir un haut-lieu du patrimoine culinaire antique. Vingt siècles après le célèbre gastronome Apicius, l’un des plus fastueux et inventifs de la Rome antique, comment recréer, dans le respect des recettes antiques, une cuisine savante, raffinée et singulière. Interprétations, essais culinaires et remise au goût du jour ont été nécessaires pour faire perdurer, à travers une palette parfumée de saveurs exotiques, un effet d’étrangeté défiant encore l’imagination… dans des recettes mêlant à l’envi l’onctueux, le saumuré, l’aromatique et le capiteux. Les nombreux ingrédients et accords de cette cuisine historique et artisanale sont en pleine résonnance avec les préoccupations diététiques actuelles. Ils constituent de plus un excellent outil pédagogique pour l’éveil du goût, en un mot une cuisine qui « dispense du bonheur » comme l’a écrit si joliment un jeune scolaire.

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