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Conférence profil des vins et oxygène. Quel lien ? Quel levier ?

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Parc des Expositions de Montpellier

Route de la Foire

Salle B - Forum - Hall B5

Montpellier, Occitania 34470

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Depuis quelques années, nous subissons des modifications importantes des conditions de maturation du raisin : précocité des débourrements, entrave à la bonne maturité phénolique liée au stress hydrique, évènements climatiques majeurs, etc.

Le profil des raisins récoltés est de plus en plus aléatoire et ainsi, il devient très complexe d’obtenir l’équilibre et la stabilité des profils-vin obtenus.

Dans ce contexte, l’utilisation raisonnée d’oxygène pendant l’élaboration des vins ne doit pas être négligée et peut servir de levier important lors du process en cave pour orienter de profil des vins.

Lorsqu’elle est maitrisée, l’oxygénation continue ou « micro-oxygénation » a en effet des impacts connus et maitrisables sur l’ensemble des composantes sensorielles du vin. L’Université de Saragosse s’est penchée sur ces impacts et leviers aromatiques dans le cadre du cépage Merlot et en particulier sur son Influence sur la concentration en thiols.

La concentration de thiols dans le vin est critique car elle influence fondamentalement dans ses propriétés sensorielles en ayant un grand impact sur l'arôme final du vin, impact influencé par le niveau de concentration. L’étude vise ainsi à définir l’impact de la micro-oxygénation sur la concentration en thiol, déterminante sur le profil sensoriel.



PROGRAMME :

Laurent Fargeton, Vivelys

  • Préambule sur le concept de matrice-vin
  • Pourquoi faut-il apporter de l'oxygène aux vins ?
  • Quels sont les points clés de l'apport d'oxygène ?
  • Quels sont les impacts sur le profil des vins ?

Ana Escudero, Université de Saragosse

  • Présentation du Laboratoire d'analyse des arômes et d'œnologie (LAAE)
  • Préambule sur l’importance des mercaptans polyfonctionnels dans l’arôme du vin
  • Évolution des mercaptans polyfonctionnels et de leurs précurseurs lors de la fermentation alcoolique des vins de Merlot
  • Effet du traitement par micro-oxygénation et bois sur les mercaptans polyfonctionnels des vins de Merlot




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